Apprendre auprès d'experts mondiaux
grâce à nos séminaires en ligne !
Avant qu'un chef, cuisinier ou chercheur culinaire ne développe un plat proposant un accord, il utilise notre contenu pour apprendre des approches innovantes.
Ces approches sont analysées dans des vidéos en ligne par des sommeliers français, des experts en accords mets et saké, et des chefs de France, du Royaume-Uni et de Hong Kong.
Vous pouvez ensuite utiliser ce que vous avez appris dans les séminaires en ligne pour améliorer votre style culinaire unique et préparer un plat composé d’huîtres.
Index des séminaires
Bonjour à tous. Je suis Katsunari Sawada, le fondateur de "The World's Best Sake Pairing". Mon objectif est de partager avec les gens du monde entier des expériences d'accords extraordinaires – ceux qui vous font dire « Wouah ! » ou « Délicieux ! » – en utilisant des sakés exceptionnels et peu connus et des ingrédients du monde entier. C'est dans le but de partager ces idées que j'ai conçu le concours de "The World’s Best Sake Pairing".
Le volume des exportations de saké connaît chaque année une croissance à deux chiffres. Le terme « saké » est lui-même devenu de plus en plus connu. Au cours des dix dernières années, la place du saké sur le marché japonais a également considérablement changé. Il existe désormais une grande variété d'arômes et de saveurs qui ne peuvent tout simplement pas être compris dans le contexte d'une définition traditionnelle du saké.
Avec "The World’s Best Sake Pairing 2021", vous apprendrez auprès de cinq instructeurs du Royaume-Uni, de France, de Hong Kong et du Japon. En comprenant les détails les plus récents sur l'industrie du saké et en apprenant les techniques contemporaines d'accords auprès de sommeliers français et de sommeliers de saké, vous aurez l'occasion de donner à votre restaurant un nouvel élan. De plus, l'apprentissage de la philosophie et de l'approche créative de chefs très réputés dans le monde entier vous donnera de nouvelles idées en tant que chef.
Le thème pour 2021 est les huîtres. La cuisine est riche de la passion et des philosophies personnelles des cuisiniers. Par conséquent, l'acte de manger ne concerne pas seulement la nourriture, mais aussi le partage de ces messages et idées invisibles du chef. Je suis vraiment impatient de découvrir les types de plats qui seront élaborés avec des huîtres cette année.
Cette fois-ci, nous avons recherché les sakés les plus récents et avons mis au point une méthode permettant d'expédier les sakés depuis des brasseries locales, en guise de bonus pour les participants. Jusqu'à présent, nous avions seulement la possibilité d'envoyer les marques de saké principalement disponibles au niveau local. Aujourd'hui, en tirant parti des forces de Japanpage:, qui a fait ses preuves en matière de fret aérien vers 50 pays à travers le monde, et de l'application multilingue pour smartphone SakeYours, nous faisons franchir une nouvelle étape à la découverte et à la livraison du saké en soutenant "The World’s Best Sake Pairing".
Katsunari Sawada
Fondateur de Japanpage: et SakeYours
id10 japan corporation
Quelques points à connaître avant de participer à un séminaireQu'est-ce que le saké ?
Accords de vins et
de sakés avec
les huîtres
Adopter une approche avant-gardiste
de l'accord des plats composés
d'huîtres avec le saké
Recherche et présentation des accords entre les plats composés d'huîtres et le saké
Quelques points à connaître avant de participer à un séminaire
Qu'est-ce que le saké
Le saké est un alcool à base de riz et d'eau produit avec la technologie de brassage japonaise.
Le saké est un alcool brassé à partir de riz et d'eau selon les techniques de brassage japonaises. Si c'est la première fois que vous goûtez du saké, vous pouvez avoir la fausse impression que cette boisson, n'étant composée que de deux ingrédients, a un arôme ou une saveur simpliste.
Le saké est fabriqué à partir de riz et d'eau. Cependant, il existe au Japon plus de 120 sortes de riz de brasserie spécialement destinés à la fabrication du saké, et certains sakés sont fabriqués à partir de riz standard pour la consommation. Le choix du riz peut entraîner des différences surprenantes dans le saké, créant des profils tels qu'un « saké plus riche et corsé » ou un « saké délicat, léger et aromatique ».
En outre, le saké est produit en polissant le riz. Le polissage consiste à enlever une partie de l'enveloppe extérieure du riz. Le taux de polissage du riz désigne la quantité de riz qu'il reste après le polissage. Cela signifie qu'un même type de riz de brasserie peut donner des sakés différents selon le taux de polissage, les rendant plus ou moins fruités ou complexes.
L'autre composant clé est l'eau. Environ 80 % du saké est composé d'eau. Les deux tiers de la masse continentale du Japon sont couverts de forêts. Ces forêts contiennent différentes qualités de sol, et l'eau de pluie est filtrée par les montagnes et jaillit avec des caractéristiques uniques endémiques à chaque région. Dans certains endroits, on trouve des sources dont l'eau date d'il y a 100 ans. L'eau japonaise est généralement douce, mais sa dureté varie. Les propriétés de l'eau douce / moyennement dure / dure au sein de cette eau généralement douce présentent des contenus minéraux différents qui peuvent rendre le saké japonais doux et corsé ou riche et sec.
De plus, pour comprendre le saké, il est essentiel de savoir que le principal vecteur de la saveur est la levure. La moisissure koji décompose le riz en sucre, qui est ensuite transformé en alcool par l'action de la levure. La levure peut conférer des saveurs rappelant la pomme ou la banane, ainsi qu'introduire un pigment rouge. Cela peut sembler impossible à croire, mais c'est vrai.
Par ailleurs, la méthode de fabrication peut créer un profil d'arômes ou de saveurs complètement différent. Le fait que le saké soit pasteurisé ou non, ainsi que la durée de son vieillissement, sont autant d'autres variables. Et le saké peut être différent en fonction de la température à laquelle il est bu et du verre utilisé.
Il existe environ 1 200 brasseries au Japon, et on estime que 10 000 à 30 000 produits sont commercialisés. L'histoire de la production de saké remonte à environ 1 000 ans. Ces dernières années, des variétés telles que le saké non dilué, qui n'est pas pasteurisé, et le saké bien affiné, ont été acclamées sur le marché. Il y a aussi le kijoshu, qui remplace l'eau par de l'alcool, et le ginjoshu, à l'arôme fruité. Enfin, le saké mousseux clair, produit de manière similaire au champagne français, a récemment gagné du terrain en raison de son utilisation unique de la fermentation secondaire en bouteille.
Découvrez les différences de saveurs et de goûts selon les ingrédients et les méthodes de production du saké tout en recherchant la meilleure boisson pour accompagner votre plat.
Le saké est un alcool qui peut être dégusté à température ambiante, frais ou chaud.
En considérant le saké comme quelque chose qui doit être bu chaud, on omet le potentiel plus large de cette boisson. La langue japonaise utilise certaines expressions pour décrire la température du saké. Par exemple, « atsukan » fait référence à 50 – 55 degrés Celsius, « jokan » à 45 – 50 degrés, « nurukan » à 30 – 40 degrés, « hanabie » à 10 degrés et « yukibie » à 5 degrés, entre autres.
Le saké réagit à ces fines différences de température, créant ainsi une individualité dans la façon dont le bouquet se déploie et dans la douceur de sa saveur. Chaque saké a une température de dégustation optimale différente. Vous pouvez vous référer à ces commentaires d'experts en saké et de brasseries pour en savoir plus sur les différences uniques du saké.
Le saké japonais est riche en acides aminés
Le saké contient divers composés nutritionnels tels que des acides aminés, des acides organiques et des vitamines. Parmi eux, les acides aminés sont responsables de l'umami et de la richesse, et on les trouve en bien plus grande quantité que dans d'autres boissons alcoolisées comme le vin.
En général, le junmaishu dont le taux de polissage du riz est élevé a une teneur élevée en acides aminés, il est riche et a une saveur prononcée. Le ginjoshu, dont le taux de polissage du riz est de 60 % ou moins, a tendance à avoir un niveau d'acides aminés relativement faible, et a généralement un goût doux et rafraîchissant.
Tenez compte des ingrédients, des méthodes de cuisson et des assaisonnements lorsque vous recherchez un saké approprié pour votre accord.
Le saké japonais ne pourrit pas
Vous vous demandez peut-être si le saké a une durée de conservation. En général, le saké ne pourrit pas s'il n'est pas ouvert. La plupart des sakés sont pasteurisés pour neutraliser l'activité microbienne et arrêter la fermentation.
Même si le saké n'est pas pasteurisé, il vieillira lentement et développera une saveur complexe s'il est stocké correctement (l'idéal est de le conserver à - 5 degrés Celsius ou moins).
Cependant, s'il est ouvert ou mal fermé, les bactéries présentes dans l'air peuvent le contaminer. Il faut donc faire attention lors du stockage.
Le saké doit être conservé à basse température, en évitant les rayons UV et les lampes fluorescentes
L'ennemi naturel du saké est le rayonnement ultraviolet. Le saké se détériore lorsqu'il est exposé à la lumière directe du soleil et développe une odeur d'oignon. Notez qu'il commence à se détériorer après environ 30 minutes.
Il est également dangereux de conserver le saké dans un environnement exposé à des lampes fluorescentes. Il faut alors utiliser des luminaires avec des films anti-UV, des lampes spéciales qui n'émettent pas de rayons UV, ou envelopper la bouteille dans du papier journal.
Lorsque vous stockez le saké pendant de longues périodes afin de profiter de son vieillissement, réfléchissez à la meilleure méthode de stockage en fonction du type de saké.
Séminaire 1 Accords de vins et de sakés avec les huîtres
Les huîtres sont l'un des ingrédients les plus appréciés au monde. Les huîtres sont très appréciées en France, pays gastronomique et amateur de vin, et les sommeliers suggèrent des vins pour accompagner une variété de plats, offrant ainsi à leurs clients des expériences d'accords exquis.
Quelle est la perception du saké en France, et quel est son potentiel d’accord ? Comment doit-on servir le vin et le saké ?
Lorsque nous avons pensé aux mots-clés « vin », « saké » et « sommelier », la première personne qui nous est venue à l'esprit en tant qu'expert est Xavier Thuizat, qui exerce la fonction de chef sommelier à l'Hôtel de Crillon, un hôtel français de très grand luxe comptant plus de 5 étoiles et ayant obtenu la prestigieuse distinction « Palace ». M. Thuizat a également été président du jury du Kura Master, le concours au cours duquel des sommeliers français évaluent le saké. M. Thuizat a été enchanté par le projet et a accepté d'animer une conférence sur le thème des accords de vin et de saké avec les huîtres.
M. Thuizat abordera avec nous les sujets suivants :
- - Le rôle et le potentiel du saké dans les pays producteurs de vin
- - Les différences entre les techniques d'accord de vin et de saké
- - Les considérations clés pour les accords avec des plats composés d'huîtres
- - Les rôles du vin et du saké dans les accords avec les plats composés d'huîtres
- - Les exigences relatives au saké à calibrer à votre plat composé d'huîtres
- - Les possibilités d'accords avec le saké
M. Thuizat, qui possède une connaissance approfondie du vin, explore le potentiel du saké et continue de proposer à ses clients les meilleures expériences d'accords en tant que sommelier. Ce séminaire regorge d'idées nouvelles et utiles en matière de commerce culinaire, ce qui le rend idéal non seulement pour les chefs qui cherchent à préparer des plats à accorder avec le saké, mais aussi pour les chefs des restaurants, bars et hôtels qui intègrent déjà le saké dans leurs menus, ainsi que pour les propriétaires et les gérants de ces établissements.
Ce séminaire est également recommandé aux personnes travaillant dans les brasseries de saké. Si vous travaillez d'arrache-pied à la production de saké et que vous êtes enthousiaste à l'idée de voir comment les consommateurs réagissent à vos créations, comment le saké est considéré dans le monde et quel est son potentiel, ne manquez pas ce séminaire.
Ne manquez pas l'occasion d'apprendre auprès d'un sommelier français avec notre séminaire sur les accords de vins et de sakés avec les huîtres !
(Katsunari Sawada)
Xavier THUIZAT
Chef-Sommelier Hôtel de Crillon
Né en Bourgogne, en France. Après avoir travaillé au restaurant 3 étoiles Michelin Bernard Loiseau, au Meurice et chez Pierre Gagnaire, il est devenu le chef sommelier de l'hôtel Peninsula à Paris en 2014. En janvier 2017, il a endossé le rôle de chef sommelier à l'Hôtel de Crillon, un hôtel de très grand luxe dépassant les 5 étoiles et considéré comme un « Palace ».
Il a été président du jury du Kura Master, le concours de saké présidé par les plus grands sommeliers français, depuis sa fondation en 2017. En 2020, il a été nommé « Saké samouraï », certifié par le Syndicat National des Producteurs de Saké.
Hôtel de Crillon：https://www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon
Kura Master：https://kuramaster.com/
Séminaire2Adopter une approche avant-gardiste de l'accord des plats composés d'huîtres avec le saké
Ma mission était de plaider pour des approches nouvelles et différentes, sortant de l'ordinaire, concernant l'accord du saké avec les huîtres. Cette idée a trouvé un écho chez Marie Chiba, la sommelière de saké de GEM by moto.
Mme Chiba a proposé plusieurs accords de saké surprenants et convaincants du point de vue d'une « approche chimique combinée à l'assaisonnement en bouche ». Il s'agit là d'une technique vraiment stupéfiante et innovante. La méthodologie de Mme Chiba a été très bien accueillie dans l'industrie du saké et à l'étranger.
J'ai partagé avec Mme Chiba l'idée de créer une accroche ou une histoire captivante pour transmettre mon concept : faire en sorte que des chefs du monde entier fassent preuve de créativité et communiquent la régionalité du lieu particulier où ils se trouvent dans le monde, en créant des accords mets et saké.
Ce webinaire est le résultat de ce qui a été à la fois un débat et une discussion. Il commence par une discussion sur les techniques de base des accords avec le saké. Il donne ensuite des indications clés sur la préparation des plats composés d'huîtres, ainsi que des idées concrètes d'accords au niveau des assaisonnements et des méthodes de préparation.
Le séminaire s'intitule « Réfléchir à des accords avec les plats composés d'huîtres en utilisant les techniques les plus avancées d'accord du saké » et couvrira les points suivants :
- - Les caractéristiques des nouvelles techniques d'accord du saké
- - La différence entre les techniques traditionnelles et les nouvelles techniques d'accord du saké
- - Les points importants à prendre en compte pour les accords de plats composés d'huîtres avec du saké
- - Les erreurs courantes d'accords avec les huîtres
- - Comment choisir un saké approprié à l'accord avec un plat composé d'huîtres
- - Les accords de plats composés d'huîtres que nous espérons voir publiés
Apprenez une nouvelle méthode d'accord du saké et intégrez-la dans votre propre cuisine créative.
(Katsunari Sawada)
Marie Chiba
Sommelier de saké GEM by moto, le 14e samouraï du saké
Originaire du département d'Iwate au Japon, Marie Chiba travaille d'abord comme ingénieure système dans le milieu des assurances, avant de suivre son aspiration en s'orientant vers le monde de la restauration. Tout en travaillant dans un restaurant, elle se fascine pour le saké et décide de partir à la découverte des brasseries et autres boutiques dédiées de tout l'archipel. Après avoir notamment suivi une formation à l'Institut japonais de recherche sur le brassage (National Research Institute of Brewing), elle se spécialise dans le domaine des sakés et met à profit ses connaissances chimiques pour fournir des suggestions très personnalisées de boisson, qui assurent la notoriété de son établissement. Elle crée une nouvelle façon d'apprécier le saké, fondée sur les accords culinaires et les perceptions associées en bouche, et collabore avec de nombreux chefs et experts, cherchant sans relâche de nouveaux styles de sakés. En reconnaissance de son engagement à faire découvrir au monde le saké ainsi que la culture gastronomique japonaise, elle est consacrée « saké samouraï » en 2019. Elle partage inlassablement son enthousiasme avec de nombreux amateurs de saké ravis, venus de l'archipel ou du reste du monde.
GEM by moto：https://gembymoto.gorp.jp/
Livres
« Nihonshu ni koi shite » (Amoureuse du saké), par Marie Chiba et Hanako Mejiro, aux éditions Shufu-to-seikatsusha
« Sake pairing » (Nouveaux accords culinaires avec le saké), par Marie Chiba et Hitoshi Utsunomiya, aux éditions Asahiya
Film
« Kampai ! Sake Sisters », avec Miho Imada, Marie Chiba et Rebekah Wilson-Lye, distribué par Synca Creations
Salon virtuel : Laboratoire de Marie : https://www.marie-lab.com/ YouTube
Radio Moromi de Marie Chiba : https://www.marie-lab.com/
Séminaire 3 Recherche et présentation des accords entre les plats composés d'huîtres et le saké
Dans la partie consacrée à la recherche et à la présentation de plats composés d'huîtres à accorder avec du saké, les trois chefs nous parlent de leurs choix en matière d'accords avec les huîtres, de leur point de vue d'experts culinaires. L'acte de préparation des aliments est imprégné de la philosophie et des méthodes uniques du chef, ainsi que de ce que celui-ci souhaite faire vivre au convive à travers ce repas. Comment cette idée s'incarne-t-elle ?
"Tomos Parry, du Royaume-Uni, a attiré l'attention en tant que jeune chef éminent à Londres. Depuis qu'il a reçu en 2014 un prix décerné aux jeunes chefs, M. Parry a poursuivi sa formation dans plusieurs établissements célèbres. Une anecdote célèbre raconte comment ses plats captivaient l'ancien premier ministre David Cameron, lorsque M. Parry travaillait chez Kitty Fisher's à Mayfair. En 2018, il a lancé Brat, un restaurant basque où les aliments sont cuits sur un gril ouvert. La même année, il a obtenu une étoile Michelin.
"De France, nous avons Keisuke Matsushima, qui n'est pas seulement un chef propriétaire, mais qui travaille également à préserver la culture culinaire du Japon et de la France et s'efforce d'enrichir la vie des gens à travers la nourriture. M. Matsushima a ouvert un restaurant appelé Kei's Passion (actuellement KEISUKE MATSUSHIMA) à Nice, en France, en 2002. Ses plats innovants utilisant des ingrédients du sud de la France ont été salués, et il a obtenu une étoile Michelin en tant que plus jeune chef étranger en France. En 2016, il a reçu l'Ordre du Mérite Agricole décerné par le gouvernement français. Lors du « WIRED Audi INNOVATION AWARD 2018 », il a reçu la distinction d'être l'un des 20 innovateurs qui changent le monde pour créer un nouvel avenir.
De Hong Kong, nous avons Wan Tat Kong, qui perpétue les traditions de la cuisine cantonaise authentique de la première génération. Il est un maître cuisinier (un honneur suprême conféré aux chefs chinois) de la cuisine chinoise toujours en activité, et a travaillé comme chef pendant plus de 50 ans à Hong Kong, au Japon et au Canada. Il a publié de nombreux livres de cuisine et a participé à des émissions de télévision. Il est également conseiller culinaire auprès de grands restaurants en Chine et à Hong Kong.
Le concours du Meilleur accord mets et saké au monde 2021 sollicite des propositions de plats créatifs en provenance du monde entier, avec les huîtres pour thème. Nous avons réuni M. Parry, M. Matsushima et M. Wan pour présenter des plats spécifiques qui reposent sur de nouvelles méthodes d'accords entre les huîtres et le saké.
Dans la vidéo, les trois chefs parleront des points suivants :
- - La philosophie culinaire
- - Comment choisir des ingrédients qui s'accordent avec le saké / comment cuisiner les plats composés d'huîtres / approches de l'assaisonnement
- - La présentation de plats intégrant les éléments ci-dessus / engagement pour la qualité culinaire
Les candidats au concours du Meilleur accord mets et saké au monde 2021 peuvent regarder les vidéos de M. Parry, M. Matsushima et M. 尹 pour laisser libre cours à leur créativité et créer un accord mets et saké japonais qui surprendra un public mondial.
(Katsunari Sawada)
Angleterre
Tomos Parry
Cuisine basque
Chef/patron
de Brat x Climpson’s Arch
France
Keisuke Matsushima
Cuisine française
KEISUKE MATSUSHIMA
Chef-Owner
Hong Kong
Wan Tat Kong
Cuisine cantonaise
Maître de la culture alimentaire chinoise
Tomos Parry
Chef/patron de Brat x Climpson’s Arch
Cuisine basque
Originaire du Pays de Galles. Depuis qu'il a reçu un prix décerné aux jeunes chefs du Royaume-Uni en 2014, il a poursuivi sa formation dans de nombreux établissements célèbres tels que le Ledbury, le River Café et le Noma.
Ses plats au Kitty Fisher's de Mayfair ont également séduit l'ancien Premier ministre David Cameron. En 2018, il a lancé Brat, un restaurant basque où les aliments sont cuits sur un gril ouvert. La même année, il a obtenu une étoile Michelin.
Il est l’un des jeunes chefs talentueux les plus en vue de Londres.
BRAT Restaurant：https://www.bratrestaurant.com/
Keisuke Matsushima
Chef-Owner de KEISUKE MATSUSHIMA FRANCE
Cuisine française
En 2002, à l'âge de 25 ans, il a ouvert le restaurant Kei's Passion à Nice, en France. Ses plats innovants utilisant des ingrédients du sud de la France ont été salués, et en 2006, à l'âge de 28 ans, il a obtenu une étoile Michelin en tant que plus jeune chef étranger en France. Il a ensuite changé le nom du restaurant vers KEISUKE MATSUSHIMA et l'a rouvert dans une salle plus grande.
En juillet 2010, il a été le plus jeune chef à recevoir l'Ordre des Arts et des Lettres décerné par le gouvernement français. En octobre de la même année, il a reçu le titre de cinquième « Saké samouraï » attribué par l'Association japonaise des fabricants de saké et de shochu. En décembre 2016, il a reçu l'Ordre du Mérite Agricole décerné par le gouvernement français. En décembre 2018, il a été sélectionné lors du « WIRED Audi INNOVATION AWARD 2018 » comme l'un des 20 innovateurs qui changent le monde et créent un nouvel avenir. Il exerce actuellement non seulement en tant que chef propriétaire, mais contribue également à préserver la cuisine japonaise et française ainsi qu'une vie culinaire riche grâce à des ateliers en ligne pour des entreprises et des organisations, comme « Cooking Classroom just for Dads », « Cooking Classroom just for Moms », « Temple School for Gourmet Cuisine », « Salt-Free Cooking Classroom » et « Umami Lectures »./p>
Keisuke Matsushima：https://keisukematsushima.com/
Wan Tat Kong
Maître de la culture alimentaire chinoise
Cuisine cantonaise
Un successeur de la première génération de la cuisine cantonaise traditionnelle et authentique de Hong Kong. Il a vécu au Japon pendant plus de 30 ans et mélange les cuisines chinoise et japonaise pour créer des plats sains qui incorporent la cuisine cantonaise traditionnelle au style japonais kaiseki. Particulièrement fasciné par l'étude de la culture alimentaire chinoise et de la santé, il a défendu l'idée de « l'harmonie et des habitudes alimentaires saines au fil des quatre saisons » et a présidé à ce jour plus de 100 séminaires et projets de recherche à grande échelle sur la culture alimentaire. Il a publié de nombreux livres de cuisine et fait des apparitions à la télévision.
Il est actuellement conseiller culinaire auprès de nombreux restaurants de qualité en Chine et à Hong Kong. Il a présidé les démonstrations culinaires et les événements gastronomiques à grande échelle de l'Organisation japonaise du commerce extérieur (JETRO), et fait office d'ambassadeur pour la promotion des ingrédients japonais.
Master Wan：https://www.masterwan.hk/
