世界のエキスパートから学ぶ！
オンラインセミナー
ペアリング料理を応募するシェフ / 料理人 / 料理研究家には、日本酒に合う牡蠣料理を創作する前に、最先端のペアリングアプローチを学んでいただきます。
最先端のペアリングアプローチは、フランス・トップソムリエや日本酒ペアリングエキスパート、フランス / イギリス / 香港のシェフからオンライン動画で学ぶことができます。
独自のこだわりやアプローチに、オンラインセミナーで学んだことを反映して、牡蠣料理の創作をすすめてください。
セミナーINDEX
みなさん、こんにちは。The World’s Best Sake Pairing発起人の澤田且成です。世界でまだ知られていない素晴らしい日本酒と世界各地の食材や料理を使って、ついつい「すごい！」「美味しい！」と言ってしまうペアリング体験を世界中の人々と共感したい。そう思ったのがThe World’s Best Sake Pairingを始めるきっかけです。
日本酒の輸出量は毎年2桁増で伸びています。「Sake」という言葉も浸透し始めています。日本市場における日本酒はここ10年で大きく変化しています。これまでの日本酒という概念では理解できないほどの香りや味わいの広がりと深さが浸透しています。
The World’s Best Sake Pairing 2021では、イギリス、フランス、香港、日本の5人の講師から学んでいただきます。最新の日本酒事情を知ること、そしてフランスのソムリエや日本酒ソムリエから最新のペアリングアプローチを学ぶことは、今後のレストランビジネスを飛躍させるきっかけを与えてくれると思います。また各国で高い評価を得ているシェフの哲学や創作アプローチを学ぶことは、料理人としての新しい発想を与えてくれると思います。
2021年のテーマは牡蠣です。食には料理人の情熱と哲学がぎっしり詰まっています。食することは料理だけでなく目に見えない料理人のメッセージを共有することでもあります。この牡蠣という食材を通してどのような料理が出品されるのかとても楽しみにしています。
今回、最新の日本酒の発掘や、参加者特典として酒蔵から日本酒の配送が必要です。従来の方法では、主に現地に在庫のある日本酒銘柄しか選択肢がありませんでした。今回、世界50カ国への空輸配送実績があるJapanpage:や、日本酒の多言語スマートフォンアプリSakeYoursを活用し、日本酒の発掘や配送を一歩近未来に近づけ、The World’s Best Sake Pairingをサポートしていきます。
澤田 且成
Japanpage: / SakeYoursファウンダー
アイディーテンジャパン株式会社
セミナーのための予備知識日本酒とは？
セミナーのための予備知識
日本酒とは？
「日本酒とは、日本の醸造技術が生んだ米と水からつくるアルコール」
日本酒とは、米と水を主な原材料とする日本の醸造技術によって造られるアルコールです。これから日本酒を手にする方は、米と水だけで造ったアルコールは単一の味わいや香りのみで、多様な幅はないのではないか、と思われるかもしれません。
日本酒の原材料は「米」と「水」です。しかし、日本には酒造りに特化した酒米だけでも120種類以上あり、食用米で造る日本酒もあります。米の選定によって「奥深い味わいの日本酒」「繊細な香りの軽い日本酒」といった驚くほどの大きな違いが生まれます。
また、日本酒の製造過程に「米を磨く（精米）」のプロセスがあります。精米とは米の表層部を削る作業です。残った米の割合を「精米歩合」と表示します。同じ酒米でも精米歩合の高低によって「フルーティな日本酒」「複雑な味わいの日本酒」の差があります。
そして「水」です。日本酒の約8割は水でできています。日本は国土の3分の2が森林です。森林には様々な土質があり、雨水として降った水は山によって濾過され、地域ごとの特徴がある水となって湧き出てきます。100年前の水が湧き出ている所もあります。日本の水は一般的に軟水ですが、硬度は様々です。軟水の中の軟水 / 中硬水 / 硬水によって、ミネラル含有量に差が生まれ、口当たりがまろやかに仕上がる日本酒、濃厚で辛口に仕上がる日本酒といった傾向があります。
日本酒の性格を決める上で忘れていけないのは「酵母」です。米は麹によって糖に分解され、糖は酵母によってアルコールへ変えていきます。酵母によって、りんごやバナナのような香りを生み出したり、赤色色素を出したりします。信じられないかもしれませんが、本当なのです。
また、製造方法によっても全く異なる香りや味わいの個性が生まれます。火を入れる、入れないによっても、熟成期間によっても異なります。飲む時の温度やグラスによっても日本酒の幅は大きく広がります。
日本国内では約1,200の酒蔵が存在し、約10,000〜30,000の商品があるといわれています。日本酒の製造の歴史は約1,000年ほどありますが、近年は、火入れしない「生酒」、長期熟成した「古酒」が市場で評価され、水の代わりに酒を用いた濃厚な日本酒「貴醸酒」、フルーティな香りの「吟醸酒」、フランス・シャンパーニュの製法を用いた瓶内二次発酵でかつ透明な「スパークリング日本酒」も誕生しています。
「日本酒」の原材料や製造方法による香りや味わいの違いを知りながら、料理に合うべストな日本酒を発見してください。
「日本酒は、常温でも、冷やしても、温めても、楽しめるアルコール」
「日本酒は温めて飲むアルコール」と認識されていたら、それは日本酒を楽しむ、ほんの一部の体験に留まっています。日本には日本酒を楽しむ温度帯を表現する固有の表現があります。例えば、熱燗 (50 - 55℃) 、上燗 (45 - 50℃) 、ぬる燗 (30 - 40℃) 、花冷え (10℃)、雪冷え (5℃)など。
細かな温度帯に日本酒は応えてくれ、香りの開き方や味わいのまろやかさに個性が生まれます。日本酒によって飲む適正温度があります。SAKE EXPERTや酒蔵のコメントを参照にしながら、日本酒の個性を掴み取ってください。
「日本酒は、アミノ酸が豊富なアルコール」
日本酒にはアミノ酸や有機酸、ビタミンなど様々な栄養成分が含まれています。中でも、旨味やコクをもたらしてくれるアミノ酸は、ワインなど他のアルコールと比べて群を抜いて多く含まれています。
一般的に、精米歩合の高い純米酒にはアミノ酸度が高いものが多く、濃醇で飲みごたえがあるしっかりとした味わいの日本酒になります。精米歩合60％以下の米を使う吟醸酒にはアミノ酸度が比較的低い傾向になり、淡麗でスッキリとした味わいの日本酒になる傾向があります。
料理の素材や調理法、調味料を考えながら、ペアリングにふさわしい日本酒を探してみてください。
「日本酒は腐らない」
「日本酒の賞味期限はあるのですか？」と心配される方がおられると思いますが、一般的に日本酒は、未開封の状態であれば腐ることはありません。日本酒の多くは「火入れ」という工程によって微生物の活動を止めているため、それ以上の発酵が進まないからです。
火入れを行っていない生酒でも、適正に保管することによって（マイナス5°C以下が理想）、ゆっくりと熟成され味わい深くなります。
ただし、開封したり、密閉が適切にされていなかったりすると、空気中の菌類に汚染される場合があります。保管には十分に気を付けてください。
「日本酒は、紫外線や蛍光灯を避け、低い温度で保管」
日本酒の天敵は、紫外線です。日本酒は直射日光に当たると劣化し、玉ねぎやネギのような匂いを放ちます。30分ほどでも劣化するので要注意です。
また蛍光灯に当たる環境に日本酒を保管することも危険です。UVカットのフィルムを巻いた照明を使ったり、紫外線を発しない特別なライトを採用したり、新聞紙に包むなど工夫が必要です。
熟成を楽しむために長期保存する時は、日本酒の性質を見極めて正しい管理を行ってください。
セミナー 1 牡蠣をテーマにした
ワインペアリングと
日本酒ペアリング
牡蠣は世界で最も愛されている食材の1つです。美食国でありワイン国であるフランスでも牡蠣は愛され、ソムリエらは様々な料理に合うワインを提案し、お客様に素晴らしいペアリング体験を提供しています。
そのフランスにおいて日本酒はどのようなアルコールとして理解され、どのようなペアリングの可能性があると考えられているのでしょうか？またワインと日本酒はどのように提供すればいいのでしょうか？
「ワイン」「日本酒」「ソムリエ」というキーワードからエキスパートとして頭に浮かんだのは、フランスにおいて5つ星より上の最高級クラスの称号「パラスホテル」として認定されているホテル・クリヨンのシェフ・ソムリエとして活躍され、またフランスのソムリエのみが日本酒を審査するコンクールKura Masterの審査委員長として尽力されているグザヴィエ・チェイザ氏でした。グザヴィエ氏からは快諾いただき「牡蠣をテーマにしたワインペアリングと日本酒ペアリング」と題して講演いただけることになりました。
グザヴィエ氏からは、以下のことについてお話しいただきます。
- - ワイン国における日本酒の役割と可能性
- - ワインと日本酒のペアリングアプローチの違い
- - 牡蠣料理のペアリングを考える上で大切なこと
- - 牡蠣料理のペアリングにおけるワインの役割、日本酒の役割
- - 牡蠣料理に合わせてみたい日本酒の要件
- - 日本酒ペアリングの可能性
ワインを熟知し、日本酒の可能性を探求し、ソムリエとしての立場からお客様に至極のペアリング体験を提案し続けるグザヴィエ氏。これから日本酒を学び、日本酒に合うペアリング料理を創作する料理人はもちろんのこと、すでに日本酒を取り入れているレストラン / バー / ホテルの料理人やソムリエ、そして経営者やマネージャーにとっても、新たな飲食ビジネスのヒントが散りばめられているセミナーです。
そして日本酒の酒蔵の方にもご覧いただきたいと思います。日毎から情熱を注ぎ、飲み手の幸せな顔を作りたいと願い、造っている日本酒がどのように評価されているのか、どのような可能性があるのかを是非知ってください。
フランスのソムリエから学ぶ「牡蠣をテーマにしたワインペアリングと日本酒ペアリング」をどうぞ！
（澤田且成）
フランス ホテル・クリヨン* シェフ ソムリエ
（Chef Sommelier de l'Hôtel de Crillon）
グザヴィエ・チェイザ氏
フランス・ブルゴーニュ地方出身。ミシュラン3つ星レストラン、ベルナール ロワゾー / Bernard Loiseau、ル ムーリス / Le Meurice、ピエール・ガニェール / Pierre Gagnaireを経て、2014年にパリのペニンシュラホテルのシェフ・ソムリエとして就任。その後、2017年1月に5つ星より上の最高級クラスの称号「パラスホテル」として認定されているホテル・クリヨン / Hôtel de Crillonのシェフ・ソムリエとして就任し現在に至る。
2017年にスタートしたフランスのトップソムリエがフランスのために審査を行う日本酒コンクール「Kura Master」の審査委員長を初年度から務める。2020年、日本酒造青年協議会が認定する「酒サムライ」を叙任する。
Hôtel de Crillon：https://www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon
Kura Master：https://kuramaster.com/
セミナー2牡蠣のペアリング料理を最先端の
日本酒
ペアリングアプローチから
考える
「日本酒と牡蠣料理のペアリングの従来の考え方とは違う視点を啓蒙したい」、そんな私の思いを汲み取ってお話しいただくのは、GEM by motoの日本酒ソムリエ 千葉麻里絵氏です。
千葉氏は「化学的アプローチ × 口内調味という日本の食事法」の視点から、驚きの、そして納得のいく、数々の日本酒ペアリングを提案しています。まさに目から鱗の提案です。千葉氏のアプローチは、日本の日本酒業界のみならず、海外でも大きな反響を得ています。
そんな千葉氏には「世界中の料理人が自身のクリエイティビティを発揮し、日本酒に合うペアリング料理の創作を通して、世界各地の地域性を伝えたい。驚きの料理を紹介してほしい。そのフックになるお話をしてほしい」と伝えました。
議論を重ねてまとめたのが今回のオンラインセミナーです。最初に、基本となる日本酒ペアリングアプローチについて紹介があります。次に、牡蠣をテーマにした料理を創作する上でのポイント、そして「調味料」「料理法」のテーマから具体的なペアリング料理を紹介しています。
セミナーのタイトルは「牡蠣のペアリング料理を最先端の日本酒ペアリングアプローチから考える」で、以下の内容についてお話しをいただきます。
- - 新しい日本酒ペアリングアプローチの特徴
- - 従来の日本酒ペアリングアプローチと新しい日本酒ペアリングアプローチの違い
- - 日本酒に合う牡蠣のペアリング料理を考える上で重要なポイント
- - 間違いやすい牡蠣のペアリング料理とは
- - 牡蠣のペアリング料理に合わせる日本酒の選び方
- - 投稿されることを期待したい、牡蠣のペアリング料理
新しい日本酒のペアリングアプローチを学び、ご自身の創作料理に新しいエッセンスを取り組んでください。
（澤田且成）
GEM by moto 日本酒ソムリエ 第14代酒サムライ
千葉麻里絵氏
岩手県出身。保険業界のシステムエンジニアから飲食業界に憧れて転身。飲食店で勤務す るなかで日本酒に魅了され、日本全国の酒蔵や酒販店を訪ねるようになる。酒類総合研究 所の研修に参加するなど日本酒の専門知識を習得し、化学的知見から一人ひとりに合わせ た日本酒を提供することで人気店舗となる。口内調味やペアリングというキーワードで新 しい日本酒体験を作り、さまざまなジャンルの料理人や専門家ともコラボレーションし、 新しい日本酒のスタイルを日々模索している。2019年には日本酒や日本の食文化を世界に 発信する「酒サムライ」に叙任。国内外の日本酒ファンを魅了し続けている。
GEM by moto：https://gembymoto.gorp.jp/
著書
『日本酒に恋して』千葉麻里絵 (著) 目白花子 (著)／主婦と生活社
『最先端の日本酒ペアリング』千葉 麻里絵 (著),宇都宮 仁 (著)／旭屋出版
映画
『カンパイ！日本酒に恋した女たち』 出演：今田美穂・千葉麻里絵・レベッカ・ウィルソ ンライ 配給：シンカ
オンラインサロン：まりえ実験室： https://www.marie-lab.com/ YouTube
千葉麻里絵のもろみラジオ：https://www.marie-lab.com/
セミナー 3 日本酒の牡蠣ペアリング料理の
研究・紹介
日本酒の牡蠣ペアリング料理の研究・紹介では、3人のシェフに「料理をつくる」という立場から日本酒に合う牡蠣料理についてお話しいただきます。「料理をつくる」には、作りの手のポリシーや哲学、そして料理を通じてお客様に体験してほしいことが凝縮されています。どのように具現化するのか？
イギリスからは、ロンドンを代表する若手実力派のシェフとして注目されている、トモス・パリー氏です。トモス氏は、2014年の英国の若手シェフに贈られるアワードを受賞して以来、数々の有名店にて修行。メイフェアのキティ・フィッシャーではキャメロン元首相も虜にしたというのは有名な話です。2018年にオープングリルで調理されるバスク料理が有名なブラッドをロンドン東部に立ち上げ、初年度でミシュランガイド1つ星を取得しています。
フランスからは、オーナーシェフとしてのみならず、日仏の食文化を守り、食を通した豊かさを伝える活動を行っている松嶋啓介氏です。松嶋氏は、2002 年にフランス・ニースにレストラン「Kei’s passion（現KEISUKE MATSUSHIMA）」をオープン。南仏の素材を活かした斬新な料理が評判を呼び、ミシュラン1つ星を外国人最年少で獲得しました。2016年には、フランス政府より「農事功労章」を受勲。WIRED Audi INNOVATION AWARD 2018にて、世界を変え「新たな未来」をもたらす20の革新の1人として受賞しています。
香港からは、本格的な広東料理の第一世代である伝統的な広東料理を継承し、中国飲食文化大師として活躍する尹達剛（ワン・タッコン）氏です。尹氏は、香港、日本、カナダで50年以上にわたり中国料理のコックを務め、特級厨師（中国料理調理師の最高位）となりました。料理本の出版やテレビ番組に出演。中国や香港の高級レストランの料理アドバイザーを務めています。
The World’s Best Sake Pairing 2021は「牡蠣」をテーマに世界の料理人から創作料理を応募します。そこで、今回、トモス氏、松嶋氏、尹氏からは「牡蠣料理 × 日本酒とのペアリング × 新しいアプローチ」をテーマにした具体的な料理をご紹介いただきます。
動画では3人のシェフに以下についてお話しいただきます。
- - 料理の哲学
- - 日本酒に合わせる素材の選び方 / 牡蠣料理の調理方法 / 調味料の考え方
- - 上記を具体的に反映した料理の紹介 / 料理のこだわり
The World’s Best Sake Pairing 2021に応募いただく方々には、トモス氏、松嶋氏、尹氏の動画をご閲覧いただき、ご自身の創造力を引き出しながら、世界を驚かす日本酒に合うペアリング料理を創作してください。
（澤田且成）
イギリス
トモス・パリー氏
Tomos Parry
バスク料理
ブラット x クリムゾンズアーチ
ヘッドシェフ及び創設者
フランス
松嶋啓介氏
Keisuke Matsuyama
フランス料理
KEISUKE MATSUSHIMA
オーナーシェフ
香港
尹達剛氏
Wan Tat Kong
広東料理
中国飲食文化大師
バスク料理
ブラット x クリムゾンズアーチ
ヘッドシェフ及び創設者
トモス・パリー氏
ウェールズ出身。2014年の英国の若手シェフに贈られるアワードを受賞して以来、レドベリー、リバー・カフェ、ノーマなど数々の有名店にて修行。
メイフェアのキティ・フィシャーではキャメロン元首相も虜にした。2018年にオープングリルで調理されるバスク料理が有名なブラッドをロンドン東部に立ち上げ、初年度でミシュランガイド1つ星を取得。
ロンドンを代表する若手実力派のシェフの一人。
BRAT Restaurant：https://www.bratrestaurant.com/
フランス料理
KEISUKE MATSUSHIMA
オーナーシェフ
松嶋啓介氏
2002 年の25 歳、フランス・ニースにレストラン「Kei’s passion」をオープン。南仏の素材を活かした斬新な料理が評判を呼び、2006年、28 歳の時に本場フランスのミシュラン一つ星を外国人最年少で獲得。名称を「KEISUKE MATSUSHIMA」に改めて拡大オープンし、現在に至る。
2010年7月、フランス政府よりシェフとしては初、最年少で「芸術文化勲章」を授与され、10月、日本酒造組合中央会が認定する「第5回酒サムライ」の称号を叙任した。2016年12月には、フランス政府より「農事功労章」を受勲。2018年12月、WIRED Audi Innovation Award 2018にて世界を変え「新たな未来」をもたらす20の革新の1人として受賞。現在はオーナーシェフとしてのみならず、現在は「パパだけの料理教室」、「ママだけの料理教室」、「美食の寺子屋」、「塩なし料理教室」「umami講座」など日仏の食文化を守り、本当の豊かさを学ぶ料理教室の活動をはじめ、団体・企業での講演会をオンラインで行っている。
Keisuke Matsushima：https://keisukematsushima.com/
広東料理
中国飲食文化大師
尹達剛氏
香港の本格的な広東料理の第一世代である伝統的な広東料理の継承者。日本に30年以上住んでおり、中国と日本の食文化をミックスし、伝統的な広東料理を懐石料理の中に取り込んだ中国と日本の特徴を備えた健康的なメニューの創作を行う。特に中国の食文化と健康の研究に魅了され、「四季の調和・健康的な食生活」を提唱し、これまでに100以上の大規模な食文化のセミナーと研究活動を主宰。かつて、様々な料理本を出版し、テレビへの出演も経験。
現在、中国と香港の多くの高級レストランの料理アドバイザーを務め、日本貿易振興協会（JETRO）の料理のデモンストレーションや大規模なグルメイベントを主宰し、日本の食材を広めるアンバサダーも務める。
Master Wan：https://www.masterwan.hk/
