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向世界級專家學習!
線上研討會

請報名佐酒料理的主廚、 料理人、 料理研究家,在創作適合搭配日本清酒的牡蠣料理前,先學習最進步的搭配方法。

可藉由線上影片向法國頂級侍酒師、日本清酒搭配專家,以及法國、英國、香港的主廚,學習最進步的搭配方法。

請將線上研討會學到的東西,融入並反映在自身的堅持及方法中,進行牡蠣料理創作。

研討會索引

大家好,我是 The World’s Best Sake Pairing 的發起人澤田且成。我想用世人還不知道的優秀日本清酒及世界各地的食材、料理相互搭配,創造出讓世人不禁共鳴驚呼「好厲害!」「真好吃!」的佐餐體驗。因著這份想法讓我開始了 The World’s Best Sake Pairing。

日本酒的出口量以每年 2 位數增長中。「Sake」一詞也開始滲透至人們的生活。日本市場的日本清酒在這 10 年也大幅變化中。其香氣、滋味的深度、廣度,甚至晉升到以往日本清酒概念無法理解的境界。

大家會在 The World’s Best Sake Pairing 2021 中,向來自英國、法國、香港、日本的 5 位講師學習。想必透過了解最新的日本清酒現狀,並向法國侍酒師、日本清酒侍酒師學習最新的搭配方法,能為大家今後的餐廳營運帶來飛躍性的發展。而且,跟在各國深獲好評的主廚學習料理哲學及創作方法,也會激發出身為料理人的全新靈感。

2021 年的主題是「牡蠣」。食物中蘊藏了料理人的熱情及哲學。吃這件事不僅止於料理,亦是與人共享料理人無形的訊息。我們也非常期待看到大家會藉由牡蠣這項食材,端出什麼樣的料理。

本次在發掘最新日本清酒及參賽者贈品時,都需要從酒廠寄送日本清酒。以往的方法主要都只能從當地庫存的日本清酒款來作挑選。但本次我們與曾空運寄送至世界 50 個國家的 Japanpage 合作,也活用日本清酒多語手機應用程式 SakeYours,讓日本清酒的發掘及運送更加貼近未來,並協助 The World’s Best Sake Pairing 的活動。

澤田 且成

Japanpage: / SakeYours Founder

id10 japan 株式會社

https://www.facebook.com/KatsunariSawada/

研討會所需的預備知識日本清酒是什麼?

研討會 1

以牡蠣為主題的
葡萄酒搭配及
日本酒搭配

グザヴィエ・チェイザ氏

法國

Hôtel de Crillon
首席侍酒師

Xavier THUIZAT先生

研討會 2

以牡蠣為主題的
葡萄酒搭配及
日本清酒搭配

千葉麻里絵氏

日本

GEM by moto
日本清酒侍酒師
清酒搭配專家

千葉麻里絵女士

研討會 3

研究、介紹日本清酒的牡蠣佐酒料理

トモス・パリー氏

英國

巴斯克料理
Brat x Climpson’s Arch
首席廚師/創始人

Tomos Parry先生

松嶋啓介氏

法國

法國料理
KEISUKE MATSUSHIMA FRANCE
主廚-所有者

松島圭介先生

尹達剛氏

香港

粵菜
中国飲食文化大師

尹達剛先生

研討會所需的預備知識

日本清酒是什麼

日本酒とは?

「日本清酒是運用日本釀造技術,以米與水製作出的酒類」

日本清酒是一種以米與水為主要原料,再以日本釀造技術製作的酒類。今後有打算購買日本清酒的人,可能以為單以米及水製造的酒類,只會有一種風味及香氣,變化應該不會很多。

日本酒的原料是「米」和「水」。然而,日本光是特別栽種用來製酒的酒米就多達 120 種以上,也有日本清酒是食用米製造的。視挑選米種的不同,會釀出「滋味深邃的日本清酒」、「香氣細緻輕盈的日本清酒」等差異令人驚艷不已的酒款。

另外,日本清酒的製造過程中,有道「研磨米(精米)」的工序。精米便是將米的外層削去的作業,留下的米粒比例便以「精米步合」來標示。即使酒米相同,亦會因精米步合的高低,而產生「帶有果香的日本清酒」、「風味繁雜的日本清酒」的差異。

再來便是「水」。日本酒中約 8 成都是水。日本國土的 3 分之 2 為森林。森林中有各種土質,雨水降下在山裡過濾後,湧出具有當地特色的水。更有些地方湧出的是 100 年前的水。日本的水一般都是軟水,不過卻有各種硬度。隨著水質屬於軟水中軟水、中硬水、硬水,當中的礦物質含量就會不同,使釀出的酒口感滑順,或是濃郁辛口。

取決日本清酒的個性時,絕對不可忘記「酵母」。米被麴類分解成糖分後,會因酵母作用轉變成酒精。視酵母的作用,會產生蘋果或香蕉般的香氣,或是生成紅色色素。聽起來可能讓人無法置信,但這可是千真萬確的。

此外,酒因製造方法不同,誕生出的香氣及風味個性也大相逕庭。也會因是否過火殺菌及熟成期間,而會有不同成果。還會隨飲用時的溫度、酒杯種類而拓寬日本酒的廣度。

日本國內約有 1,200 家酒廠,據說約推出 10,000〜30,000 款商品。日本清酒的製造歷史長達約 1,000 年,近年來,不低溫殺菌的「生酒」、長期熟成的「古酒」均獲市場好評,還推出以酒代水的濃郁日本清酒「貴釀酒」、散發果香的「吟釀酒」、運用法國香檳區製法進行瓶内二次發酵的透明「氣泡日本清酒」。

就請各位來了解「日本清酒」因原料、製造方法不同,而形成的香氣、風味差異,並找出與料理最為搭襯的日本清酒。

「日本清酒是一種常溫、冰鎮、溫熱都能品嘗的酒類」

如果以為「日本清酒是要溫熱後才喝的酒」,那麼體驗日本清酒的樂趣,就僅止於一小部分。在日本,品嘗日本清酒的溫度有幾個固有的表現方式。比如說熱燗 (50 - 55℃) 、上燗 (45 - 50℃) 、溫燗 (30 - 40℃) 、花冷 (10℃)、雪冷 (5℃) 等。

日本清酒能因應細分的溫度,而在不同的香氣展現及醇潤風味中生出個性。不同日本清酒,適合的飲用溫度也不同。請參考 SAKE EXPERT 或酒廠建議,來掌握日本清酒的個性。

「日本清酒是富含胺基酸的酒」

日本清酒富含胺基酸、有機酸、維他命等各種營養成分。跟葡萄酒等其他酒類相比,日本清酒中能產生鮮味及香醇度的胺基酸遙遙領先。

"

一般來說,精米步合比例高的純米酒胺基酸濃度較高,是喝起來風味鮮明濃醇的日本清酒。而使用精米步合 60% 以下的米製作的吟釀酒,胺基酸通常濃度較低,是喝起來淡雅清爽的日本清酒。

"

就把料理食材、烹調方法、調味料列入考量後,找出適合搭配的日本清酒。

「日本清酒不會腐壞」

可能有些人會擔心「日本清酒有賞味期限嗎?」一般來說,日本清酒在未開封狀態下是不會腐壞的。日本清酒大多經過「低溫殺菌(火入れ)」來使微生物停止活動,因此不會進一步發酵。

即便是未經過低溫殺菌的生酒,只要妥善保管(理想溫度是零下 5℃ 以下),便會慢慢熟成,讓味道更加深邃。

不過,若已經開封或沒有確實密閉,可能會被空氣中的菌類汚染。所以請小心保管。

「日本清酒需避開紫外線及日光燈,並低溫保管」

日本清酒的天敵是紫外線。若直射陽光就會變質,散發洋蔥或青蔥的味道。就算僅僅 30 分鐘也會變質,要多加留意。

另外,將日本清酒保管在日光燈照射的環境也很危險。必須使用有抗 UV 膠膜的燈光、不會產生紫外線的特別燈具,或是用報紙包起來。

若要長期保存以便享受熟成風味時,也請分辨日本清酒的性質,進行妥善保存。

研討會 1 以牡蠣為主題的葡萄酒搭配及日本酒搭配

牡蠣是全世界最愛的食材之一。既是美食大國也是葡萄酒大國的法國也深愛牡蠣,侍酒師會為客人推薦適合各種料理的葡萄酒,提供客人精彩的佐餐體驗。

那麼法國是如何看待日本清酒,如何看待其佐餐的可能性呢?而且該如何提供葡萄酒及日本清酒呢?

一提到「葡萄酒」、「日本清酒」、「侍酒師」這些關鍵詞,腦中浮現的專家便是 Xavier Thuizat。他在法國 5 星級以上、擁有最頂級「宮殿式飯店」封號認證的克里雍瑰麗飯店,以首席侍酒師的身分活躍。並於僅由法國侍酒師參與評選的日本清酒大賽 Kura Master,擔任評選委員長。此次 Xavier 先生爽快的答應我們,以「牡蠣為主題的葡萄酒、日本清酒搭配」為題發表演講。

Xavier 先生將為我們談到以下內容。

  • - 葡萄酒大國的日本清酒角色及可能性
  • - 葡萄酒及日本清酒的搭配方法差異
  • - 搭配牡蠣料理時需考慮的重點
  • - 搭配牡蠣料理時的葡萄酒角色、日本清酒角色
  • - 嘗試搭配牡蠣料理的日本清酒要件
  • - 日本清酒搭配的可能性

Xavier 先生熟知葡萄酒,探尋日本清酒的可能性,並以侍酒師的身分持續推薦客人終極的搭配體驗。除了今後要學習日本清酒、創作適合搭配日本清酒料理的料理人外,對於已引進日本酒的餐廳、酒吧、飯店料理人、侍酒師及經營管理者而言,此次研討會亦充滿了全新的餐飲商業秘訣。

另外也希望日本清酒的酒廠人士觀看此場研討會。請務必來了解,自己投注每日熱情,希望讓喝的人浮現幸福表情而製作的日本清酒,會有怎樣的評價、怎樣的可能性呢。

就請來跟法國侍酒師學習「牡蠣為主題的葡萄酒、日本清酒搭配」!

(澤田且成)

Hôtel de Crillon 首席侍酒師

(Chef Sommelier de l'Hôtel de Crillon)

* ︎︎︎︎5つ星より上の最高級クラスの称号「パラスホテル」として認定

Xavier THUIZAT先生

出生於法國勃根第地區。曾任職於米其林 3 星餐廳 Bernard Loiseau、Le Meurice、Pierre Gagnaire,並於 2014 年就任巴黎半島酒店的首席侍酒師。而後從 2017 年 1 月至今,擔任擁有 5 星級以上、最頂級「宮殿式飯店」封號認證的克里雍瑰麗大飯店首席侍酒師。

於 2017 年開始、由法國頂級侍酒師為法國評選的日本酒大賽「Kura Master」中,擔任首屆評選委員長至今。2020 年更赴任日本酒造青年協議會認證的「酒武士」。

グザヴィエ・チェイザ氏 グザヴィエ・チェイザ氏

研討會2以牡蠣為主題的葡萄酒搭配及日本清酒搭配

「有別於日本清酒及牡蠣料理以往的搭配思維,我想啟蒙人們一些不同的觀點」,如此解讀我的想法的便是 GEM by moto 的日本清酒侍酒師千葉麻里繪。

千葉女士將從「化學方法 × 口中調味的日本用餐法」此一觀點,提出多個令人驚艷、又能信服的日本清酒搭配方案。這些提案真的會讓人恍然大悟。千葉女士的方式不僅在日本的日本酒業界,也在海外獲得極大迴響。

我對千葉女士表示「希望您的談話能成為一個引子,讓世界各地的料理人發揮自身創意,並透過創作適合日本清酒的料理,傳遞世界各地不同的地域性。介紹一些令人驚豔的料理。」

此次的線上研討會是我們多次討論的彙整。一開始會介紹基礎的日本酒搭配方法。接著會介紹創作牡蠣主題料理的重點,再來會以「調味料、「烹調法」為題,介紹具體搭配的料理。

研討會的標題是「從最進步的日本清酒搭配方法,來思考牡蠣佐酒料理」,並講述以下內容。

  • - 新式日本清酒搭配方法的特色
  • - 以往的日本清酒搭配方法及新式日本酒搭配方法的差異
  • - 適合搭配日本清酒的牡蠣料理的思考重點
  • - 容易出錯的牡蠣搭配酒料理為何
  • - 如何挑選搭配牡蠣搭配酒料理的日本清酒
  • - 徵稿時所期待的牡蠣搭配酒料理

就請來學習新式日本清酒搭配方法,並努力在自身創作料理中加入新的元素。

(澤田且成)

GEM by moto 日本清酒侍酒师、第十四代日本清酒武士

千葉麻里絵女士

出身岩手縣。因嚮往餐飲業而從保險業的系統工程師轉換跑道。在餐飲店的工作中被日本清酒所吸引,便開始走訪全日本的酒藏和販酒商店。藉由參加酒類綜合研究所進修等方式學習日本酒的專業知識,並依據化學方面的知識與見解為每個人提供量身訂做的日本清酒,因而成為人氣店家。以關鍵字「口中調味」和「搭配」創造新的日本清酒體驗,與各種領域的廚師和專家攜手合作,不斷模索新的日本清酒風格。2019年被任命為向世界推廣日本清酒與日本飲食文化的「酒侍」(酒武士)。持續讓國內外的日本清酒愛好者為之著迷。

著作

《戀上日本清酒》千葉麻里繪(著) 目白花子(著)/主婦與生活社

《最先端の日本清酒ペアリング》(暫譯:最先進的日本清酒搭配)千葉麻里繪(著),宇都宮仁(著)/旭屋出版

電影

《乾杯!戀上日本清酒的女子》 演出:今田美穗、千葉麻里繪、Rebekah Wilson-Lye 發行:SYNCA

線上沙龍:麻里繪實驗室: https://www.marie-lab.com/ YouTube

千葉麻里繪的酒醪廣播電台:https://www.marie-lab.com/

千葉麻里絵氏 千葉麻里絵氏

研討會 3 研究、介紹日本清酒的牡蠣佐酒料理

至於研究、介紹日本清酒的牡蠣佐酒料理方面,我們將邀請 3 位主廚從「製作料理」的觀點,來講述與日本清酒搭配的牡蠣料理。「製作料理」中,匯集了廚師的哲學、心法,以及藉由料理希望客人體驗到的事情。該如何具體呈現呢?

Tomos Parry 來自英國,是倫敦具代表性、深受矚目的新生代實力派主廚。Tomos 自 2014 年獲頒英國新生代主廚大獎以來,曾於多家名店修行。還曾在梅費爾區的 Kitty Fisher's 獲得前首相卡麥隆的激賞而聲名大噪。2018 年於倫敦東部,開設以開放式烤爐料理巴斯克飲食出名的Brat,並於第一年獲得米其林指南 1 星推薦。

松嶋啓介來自法國,不僅是餐廳經營者兼主廚,也謹守日法飲食文化,並透過食物多方進行活動。松嶋主廚 2002 年於法國尼斯開設餐廳「Kei’s passion(現名 KEISUKE MATSUSHIMA)」。活用南法食材創作的嶄新料理深獲好評,更以最年輕的外國人主廚獲得米其林 1 星推薦。2016 年,獲頒法國政府的「農事功勞勳章」。並於 WIRED Audi INNOVATION AWARD 2018,以改變世界帶來「嶄新未來」的創新二十人之一獲獎。

尹達剛來自香港,繼承正統廣東料理初代傳下來的傳統廣東料理,並以中國飲食文化大師之姿活躍。尹大師曾於香港、日本、加拿大等地任職中菜廚師超過 50 年,並成為特級廚師(中國料理烹調的最高地位)。他出版食譜也上電視節目,並於中國、香港的高級餐廳擔任顧問。

The World’s Best Sake Pairing 2021 將以「牡蠣」為主題,募集世界各地料理人的創作料理。於是此次就請 Tomos、松嶋主廚、尹大師以「牡蠣料理 × 日本清酒搭配 × 全新方法」為題,來為我們具體介紹料理。

影片中 3 位主廚將講述下列內容。

  • - 料理哲學
  • - 如何選擇搭配日本清酒的食材 / 牡蠣料理烹調方法 / 思考調味料的方法
  • - 介紹具體反映上列重點的料理 / 料理的堅持

就請 The World’s Best Sake Pairing 2021 的報名者,觀看 Tomos、松嶋主廚、尹大師的影片,並挖掘自身的創造力,創作出讓世界驚艷、適合日本清酒的搭配酒料理。

(澤田且成)

トモス・パリー氏

英國

Tomos Parry

Tomos Parry

巴斯克料理

Brat x Climpson’s Arch

首席廚師/創始人

松嶋啓介氏

法國

松嶋啓介

Keisuke Matsuyama

法國料理

KEISUKE MATSUSHIMA

主廚-所有者

尹達剛氏

香港

尹達剛

One Taccon

粵菜

中国飲食文化大師


巴斯克料理

Brat x Climpson’s Arch

首席廚師/創始人

Tomos Parry

威爾斯出生。自 2014 年獲頒英國新生代主廚的獎項以來,曾赴 Ledbury、River Café、Noma 等多家名店修行。

還曾在梅費爾區的 Kitty Fisher's 獲得前首相卡麥隆的青睞。

2018 年於倫敦東部,開設以開放式烤爐料理巴斯克飲食出名的Brat,並於第一年獲得米其林指南 1 星推薦,是倫敦具代表性的新生代實力派主廚之一。

トモス・パリー氏 トモス・パリー氏

法國料理

KEISUKE MATSUSHIMA FRANCE

主廚-所有者

松嶋啓介

2002 年 25 歲時於法國尼斯開設餐廳「Kei’s passion」。活用南法食材的嶄新料理大獲好評,並於 2006 年以 28 歲年輕之姿,在法國當地獲得米其林一星推薦,是最年輕的外國人得主。後將餐廳名稱改為「KEISUKE MATSUSHIMA」並擴大規模,營運至今。

2010 年 7 月,獲法國政府頒發「藝術文化勲章」,是首位且最年輕的廚師。同年 10 月,就任日本清酒造組合中央會認定的「第 5 屆酒武士」封號。2016 年 12 月,獲頒法國政府的「農事功勞勳章」。2018 年 12 月,於 WIRED Audi Innovation Award 2018 獲頒改變世界、帶來「全新未來」的二十位創新者之一。現在不僅身兼經營者及主廚,亦開設「給爸爸的料理教室」、「給媽媽的料理教室」、「美食私塾屋」、「無鹽し料理教室」、「umami 講座」等。除了謹守日法飲食文化、能學習到真正豐富的料理教室活動外,亦在線上舉辦團體、企業演講活動。

松嶋啓介氏 松嶋啓介氏 松嶋啓介氏

粵菜

中国飲食文化大師

尹達剛

尹達剛氏 尹達剛氏

香港正統道地、初代傳統廣東料理的繼承人。在日本居住已超過 30 年,融合中國及日本的飲食文化,將傳統的廣東料理融入懷石料理,創作出兼具中國及日本特色的健康的菜色。他特別熱衷於研究中國飲食文化及健康,提倡「與四季調和、健康的飲食生活」,至今已主導超過 100 場以上大規模飲食文化研討會及研究活動。過去也曾出版各式料理書籍並參加電視節目。

現在擔任許多中國及香港高級餐廳的料理顧問,也主辦日本貿易振興協會(JETRO)的料理演示及大規模美食活動,還擔任日本食材的推廣大使。