向世界級專家學習！
線上研討會
請報名佐酒料理的主廚、 料理人、 料理研究家，在創作適合搭配日本清酒的牡蠣料理前，先學習最進步的搭配方法。
可藉由線上影片向法國頂級侍酒師、日本清酒搭配專家，以及法國、英國、香港的主廚，學習最進步的搭配方法。
請將線上研討會學到的東西，融入並反映在自身的堅持及方法中，進行牡蠣料理創作。
研討會索引
大家好，我是 The World’s Best Sake Pairing 的發起人澤田且成。我想用世人還不知道的優秀日本清酒及世界各地的食材、料理相互搭配，創造出讓世人不禁共鳴驚呼「好厲害！」「真好吃！」的佐餐體驗。因著這份想法讓我開始了 The World’s Best Sake Pairing。
日本酒的出口量以每年 2 位數增長中。「Sake」一詞也開始滲透至人們的生活。日本市場的日本清酒在這 10 年也大幅變化中。其香氣、滋味的深度、廣度，甚至晉升到以往日本清酒概念無法理解的境界。
大家會在 The World’s Best Sake Pairing 2021 中，向來自英國、法國、香港、日本的 5 位講師學習。想必透過了解最新的日本清酒現狀，並向法國侍酒師、日本清酒侍酒師學習最新的搭配方法，能為大家今後的餐廳營運帶來飛躍性的發展。而且，跟在各國深獲好評的主廚學習料理哲學及創作方法，也會激發出身為料理人的全新靈感。
2021 年的主題是「牡蠣」。食物中蘊藏了料理人的熱情及哲學。吃這件事不僅止於料理，亦是與人共享料理人無形的訊息。我們也非常期待看到大家會藉由牡蠣這項食材，端出什麼樣的料理。
本次在發掘最新日本清酒及參賽者贈品時，都需要從酒廠寄送日本清酒。以往的方法主要都只能從當地庫存的日本清酒款來作挑選。但本次我們與曾空運寄送至世界 50 個國家的 Japanpage 合作，也活用日本清酒多語手機應用程式 SakeYours，讓日本清酒的發掘及運送更加貼近未來，並協助 The World’s Best Sake Pairing 的活動。
澤田 且成
Japanpage: / SakeYours Founder
id10 japan 株式會社
研討會所需的預備知識日本清酒是什麼？
以牡蠣為主題的
葡萄酒搭配及
日本酒搭配
法國
Hôtel de Crillon
首席侍酒師
Xavier THUIZAT先生
以牡蠣為主題的
葡萄酒搭配及
日本清酒搭配
日本
GEM by moto
日本清酒侍酒師
清酒搭配專家
千葉麻里絵女士
研究、介紹日本清酒的牡蠣佐酒料理
英國
巴斯克料理
Brat x Climpson’s Arch
首席廚師/創始人
Tomos Parry先生
法國
法國料理
KEISUKE MATSUSHIMA FRANCE
主廚-所有者
松島圭介先生
香港
粵菜
中国飲食文化大師
尹達剛先生
研討會所需的預備知識
日本清酒是什麼
「日本清酒是運用日本釀造技術，以米與水製作出的酒類」
日本清酒是一種以米與水為主要原料，再以日本釀造技術製作的酒類。今後有打算購買日本清酒的人，可能以為單以米及水製造的酒類，只會有一種風味及香氣，變化應該不會很多。
日本酒的原料是「米」和「水」。然而，日本光是特別栽種用來製酒的酒米就多達 120 種以上，也有日本清酒是食用米製造的。視挑選米種的不同，會釀出「滋味深邃的日本清酒」、「香氣細緻輕盈的日本清酒」等差異令人驚艷不已的酒款。
另外，日本清酒的製造過程中，有道「研磨米（精米）」的工序。精米便是將米的外層削去的作業，留下的米粒比例便以「精米步合」來標示。即使酒米相同，亦會因精米步合的高低，而產生「帶有果香的日本清酒」、「風味繁雜的日本清酒」的差異。
再來便是「水」。日本酒中約 8 成都是水。日本國土的 3 分之 2 為森林。森林中有各種土質，雨水降下在山裡過濾後，湧出具有當地特色的水。更有些地方湧出的是 100 年前的水。日本的水一般都是軟水，不過卻有各種硬度。隨著水質屬於軟水中軟水、中硬水、硬水，當中的礦物質含量就會不同，使釀出的酒口感滑順，或是濃郁辛口。
取決日本清酒的個性時，絕對不可忘記「酵母」。米被麴類分解成糖分後，會因酵母作用轉變成酒精。視酵母的作用，會產生蘋果或香蕉般的香氣，或是生成紅色色素。聽起來可能讓人無法置信，但這可是千真萬確的。
此外，酒因製造方法不同，誕生出的香氣及風味個性也大相逕庭。也會因是否過火殺菌及熟成期間，而會有不同成果。還會隨飲用時的溫度、酒杯種類而拓寬日本酒的廣度。
日本國內約有 1,200 家酒廠，據說約推出 10,000〜30,000 款商品。日本清酒的製造歷史長達約 1,000 年，近年來，不低溫殺菌的「生酒」、長期熟成的「古酒」均獲市場好評，還推出以酒代水的濃郁日本清酒「貴釀酒」、散發果香的「吟釀酒」、運用法國香檳區製法進行瓶内二次發酵的透明「氣泡日本清酒」。
就請各位來了解「日本清酒」因原料、製造方法不同，而形成的香氣、風味差異，並找出與料理最為搭襯的日本清酒。
「日本清酒是一種常溫、冰鎮、溫熱都能品嘗的酒類」
如果以為「日本清酒是要溫熱後才喝的酒」，那麼體驗日本清酒的樂趣，就僅止於一小部分。在日本，品嘗日本清酒的溫度有幾個固有的表現方式。比如說熱燗 (50 - 55℃) 、上燗 (45 - 50℃) 、溫燗 (30 - 40℃) 、花冷 (10℃)、雪冷 (5℃) 等。
日本清酒能因應細分的溫度，而在不同的香氣展現及醇潤風味中生出個性。不同日本清酒，適合的飲用溫度也不同。請參考 SAKE EXPERT 或酒廠建議，來掌握日本清酒的個性。
「日本清酒是富含胺基酸的酒」
日本清酒富含胺基酸、有機酸、維他命等各種營養成分。跟葡萄酒等其他酒類相比，日本清酒中能產生鮮味及香醇度的胺基酸遙遙領先。
"一般來說，精米步合比例高的純米酒胺基酸濃度較高，是喝起來風味鮮明濃醇的日本清酒。而使用精米步合 60％ 以下的米製作的吟釀酒，胺基酸通常濃度較低，是喝起來淡雅清爽的日本清酒。
"就把料理食材、烹調方法、調味料列入考量後，找出適合搭配的日本清酒。
「日本清酒不會腐壞」
可能有些人會擔心「日本清酒有賞味期限嗎？」一般來說，日本清酒在未開封狀態下是不會腐壞的。日本清酒大多經過「低溫殺菌（火入れ）」來使微生物停止活動，因此不會進一步發酵。
即便是未經過低溫殺菌的生酒，只要妥善保管（理想溫度是零下 5℃ 以下），便會慢慢熟成，讓味道更加深邃。
不過，若已經開封或沒有確實密閉，可能會被空氣中的菌類汚染。所以請小心保管。
「日本清酒需避開紫外線及日光燈，並低溫保管」
日本清酒的天敵是紫外線。若直射陽光就會變質，散發洋蔥或青蔥的味道。就算僅僅 30 分鐘也會變質，要多加留意。
另外，將日本清酒保管在日光燈照射的環境也很危險。必須使用有抗 UV 膠膜的燈光、不會產生紫外線的特別燈具，或是用報紙包起來。
若要長期保存以便享受熟成風味時，也請分辨日本清酒的性質，進行妥善保存。
研討會 1 以牡蠣為主題的葡萄酒搭配及日本酒搭配
牡蠣是全世界最愛的食材之一。既是美食大國也是葡萄酒大國的法國也深愛牡蠣，侍酒師會為客人推薦適合各種料理的葡萄酒，提供客人精彩的佐餐體驗。
那麼法國是如何看待日本清酒，如何看待其佐餐的可能性呢？而且該如何提供葡萄酒及日本清酒呢？
一提到「葡萄酒」、「日本清酒」、「侍酒師」這些關鍵詞，腦中浮現的專家便是 Xavier Thuizat。他在法國 5 星級以上、擁有最頂級「宮殿式飯店」封號認證的克里雍瑰麗飯店，以首席侍酒師的身分活躍。並於僅由法國侍酒師參與評選的日本清酒大賽 Kura Master，擔任評選委員長。此次 Xavier 先生爽快的答應我們，以「牡蠣為主題的葡萄酒、日本清酒搭配」為題發表演講。
Xavier 先生將為我們談到以下內容。
- - 葡萄酒大國的日本清酒角色及可能性
- - 葡萄酒及日本清酒的搭配方法差異
- - 搭配牡蠣料理時需考慮的重點
- - 搭配牡蠣料理時的葡萄酒角色、日本清酒角色
- - 嘗試搭配牡蠣料理的日本清酒要件
- - 日本清酒搭配的可能性
Xavier 先生熟知葡萄酒，探尋日本清酒的可能性，並以侍酒師的身分持續推薦客人終極的搭配體驗。除了今後要學習日本清酒、創作適合搭配日本清酒料理的料理人外，對於已引進日本酒的餐廳、酒吧、飯店料理人、侍酒師及經營管理者而言，此次研討會亦充滿了全新的餐飲商業秘訣。
另外也希望日本清酒的酒廠人士觀看此場研討會。請務必來了解，自己投注每日熱情，希望讓喝的人浮現幸福表情而製作的日本清酒，會有怎樣的評價、怎樣的可能性呢。
就請來跟法國侍酒師學習「牡蠣為主題的葡萄酒、日本清酒搭配」！
（澤田且成）
Hôtel de Crillon 首席侍酒師
（Chef Sommelier de l'Hôtel de Crillon）
Xavier THUIZAT先生
出生於法國勃根第地區。曾任職於米其林 3 星餐廳 Bernard Loiseau、Le Meurice、Pierre Gagnaire，並於 2014 年就任巴黎半島酒店的首席侍酒師。而後從 2017 年 1 月至今，擔任擁有 5 星級以上、最頂級「宮殿式飯店」封號認證的克里雍瑰麗大飯店首席侍酒師。
於 2017 年開始、由法國頂級侍酒師為法國評選的日本酒大賽「Kura Master」中，擔任首屆評選委員長至今。2020 年更赴任日本酒造青年協議會認證的「酒武士」。
Hôtel de Crillon：https://www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon
Kura Master：https://kuramaster.com/
研討會2以牡蠣為主題的葡萄酒搭配及日本清酒搭配
「有別於日本清酒及牡蠣料理以往的搭配思維，我想啟蒙人們一些不同的觀點」，如此解讀我的想法的便是 GEM by moto 的日本清酒侍酒師千葉麻里繪。
千葉女士將從「化學方法 × 口中調味的日本用餐法」此一觀點，提出多個令人驚艷、又能信服的日本清酒搭配方案。這些提案真的會讓人恍然大悟。千葉女士的方式不僅在日本的日本酒業界，也在海外獲得極大迴響。
我對千葉女士表示「希望您的談話能成為一個引子，讓世界各地的料理人發揮自身創意，並透過創作適合日本清酒的料理，傳遞世界各地不同的地域性。介紹一些令人驚豔的料理。」
此次的線上研討會是我們多次討論的彙整。一開始會介紹基礎的日本酒搭配方法。接著會介紹創作牡蠣主題料理的重點，再來會以「調味料、「烹調法」為題，介紹具體搭配的料理。
研討會的標題是「從最進步的日本清酒搭配方法，來思考牡蠣佐酒料理」，並講述以下內容。
- - 新式日本清酒搭配方法的特色
- - 以往的日本清酒搭配方法及新式日本酒搭配方法的差異
- - 適合搭配日本清酒的牡蠣料理的思考重點
- - 容易出錯的牡蠣搭配酒料理為何
- - 如何挑選搭配牡蠣搭配酒料理的日本清酒
- - 徵稿時所期待的牡蠣搭配酒料理
就請來學習新式日本清酒搭配方法，並努力在自身創作料理中加入新的元素。
（澤田且成）
GEM by moto 日本清酒侍酒师、第十四代日本清酒武士
千葉麻里絵女士
出身岩手縣。因嚮往餐飲業而從保險業的系統工程師轉換跑道。在餐飲店的工作中被日本清酒所吸引，便開始走訪全日本的酒藏和販酒商店。藉由參加酒類綜合研究所進修等方式學習日本酒的專業知識，並依據化學方面的知識與見解為每個人提供量身訂做的日本清酒，因而成為人氣店家。以關鍵字「口中調味」和「搭配」創造新的日本清酒體驗，與各種領域的廚師和專家攜手合作，不斷模索新的日本清酒風格。2019年被任命為向世界推廣日本清酒與日本飲食文化的「酒侍」（酒武士）。持續讓國內外的日本清酒愛好者為之著迷。
GEM by moto：https://gembymoto.gorp.jp/
著作
《戀上日本清酒》千葉麻里繪（著） 目白花子（著）／主婦與生活社
《最先端の日本清酒ペアリング》（暫譯：最先進的日本清酒搭配）千葉麻里繪（著），宇都宮仁（著）／旭屋出版
電影
《乾杯！戀上日本清酒的女子》 演出：今田美穗、千葉麻里繪、Rebekah Wilson-Lye 發行：SYNCA
線上沙龍：麻里繪實驗室： https://www.marie-lab.com/ YouTube
千葉麻里繪的酒醪廣播電台：https://www.marie-lab.com/
研討會 3 研究、介紹日本清酒的牡蠣佐酒料理
至於研究、介紹日本清酒的牡蠣佐酒料理方面，我們將邀請 3 位主廚從「製作料理」的觀點，來講述與日本清酒搭配的牡蠣料理。「製作料理」中，匯集了廚師的哲學、心法，以及藉由料理希望客人體驗到的事情。該如何具體呈現呢？
Tomos Parry 來自英國，是倫敦具代表性、深受矚目的新生代實力派主廚。Tomos 自 2014 年獲頒英國新生代主廚大獎以來，曾於多家名店修行。還曾在梅費爾區的 Kitty Fisher's 獲得前首相卡麥隆的激賞而聲名大噪。2018 年於倫敦東部，開設以開放式烤爐料理巴斯克飲食出名的Brat，並於第一年獲得米其林指南 1 星推薦。
松嶋啓介來自法國，不僅是餐廳經營者兼主廚，也謹守日法飲食文化，並透過食物多方進行活動。松嶋主廚 2002 年於法國尼斯開設餐廳「Kei’s passion（現名 KEISUKE MATSUSHIMA）」。活用南法食材創作的嶄新料理深獲好評，更以最年輕的外國人主廚獲得米其林 1 星推薦。2016 年，獲頒法國政府的「農事功勞勳章」。並於 WIRED Audi INNOVATION AWARD 2018，以改變世界帶來「嶄新未來」的創新二十人之一獲獎。
尹達剛來自香港，繼承正統廣東料理初代傳下來的傳統廣東料理，並以中國飲食文化大師之姿活躍。尹大師曾於香港、日本、加拿大等地任職中菜廚師超過 50 年，並成為特級廚師（中國料理烹調的最高地位）。他出版食譜也上電視節目，並於中國、香港的高級餐廳擔任顧問。
The World’s Best Sake Pairing 2021 將以「牡蠣」為主題，募集世界各地料理人的創作料理。於是此次就請 Tomos、松嶋主廚、尹大師以「牡蠣料理 × 日本清酒搭配 × 全新方法」為題，來為我們具體介紹料理。
影片中 3 位主廚將講述下列內容。
- - 料理哲學
- - 如何選擇搭配日本清酒的食材 / 牡蠣料理烹調方法 / 思考調味料的方法
- - 介紹具體反映上列重點的料理 / 料理的堅持
就請 The World’s Best Sake Pairing 2021 的報名者，觀看 Tomos、松嶋主廚、尹大師的影片，並挖掘自身的創造力，創作出讓世界驚艷、適合日本清酒的搭配酒料理。
（澤田且成）
英國
Tomos Parry
Tomos Parry
巴斯克料理
Brat x Climpson’s Arch
首席廚師/創始人
法國
松嶋啓介
Keisuke Matsuyama
法國料理
KEISUKE MATSUSHIMA
主廚-所有者
香港
尹達剛
One Taccon
粵菜
中国飲食文化大師
巴斯克料理
Brat x Climpson’s Arch
首席廚師/創始人
Tomos Parry
威爾斯出生。自 2014 年獲頒英國新生代主廚的獎項以來，曾赴 Ledbury、River Café、Noma 等多家名店修行。
還曾在梅費爾區的 Kitty Fisher's 獲得前首相卡麥隆的青睞。
2018 年於倫敦東部，開設以開放式烤爐料理巴斯克飲食出名的Brat，並於第一年獲得米其林指南 1 星推薦，是倫敦具代表性的新生代實力派主廚之一。
BRAT Restaurant：https://www.bratrestaurant.com/
法國料理
KEISUKE MATSUSHIMA FRANCE
主廚-所有者
松嶋啓介
2002 年 25 歲時於法國尼斯開設餐廳「Kei’s passion」。活用南法食材的嶄新料理大獲好評，並於 2006 年以 28 歲年輕之姿，在法國當地獲得米其林一星推薦，是最年輕的外國人得主。後將餐廳名稱改為「KEISUKE MATSUSHIMA」並擴大規模，營運至今。
2010 年 7 月，獲法國政府頒發「藝術文化勲章」，是首位且最年輕的廚師。同年 10 月，就任日本清酒造組合中央會認定的「第 5 屆酒武士」封號。2016 年 12 月，獲頒法國政府的「農事功勞勳章」。2018 年 12 月，於 WIRED Audi Innovation Award 2018 獲頒改變世界、帶來「全新未來」的二十位創新者之一。現在不僅身兼經營者及主廚，亦開設「給爸爸的料理教室」、「給媽媽的料理教室」、「美食私塾屋」、「無鹽し料理教室」、「umami 講座」等。除了謹守日法飲食文化、能學習到真正豐富的料理教室活動外，亦在線上舉辦團體、企業演講活動。
Keisuke Matsushima：https://keisukematsushima.com/
粵菜
中国飲食文化大師
尹達剛
香港正統道地、初代傳統廣東料理的繼承人。在日本居住已超過 30 年，融合中國及日本的飲食文化，將傳統的廣東料理融入懷石料理，創作出兼具中國及日本特色的健康的菜色。他特別熱衷於研究中國飲食文化及健康，提倡「與四季調和、健康的飲食生活」，至今已主導超過 100 場以上大規模飲食文化研討會及研究活動。過去也曾出版各式料理書籍並參加電視節目。
現在擔任許多中國及香港高級餐廳的料理顧問，也主辦日本貿易振興協會（JETRO）的料理演示及大規模美食活動，還擔任日本食材的推廣大使。
Master Wan：https://www.masterwan.hk/
