向世界专家学习！
在线研讨会
报名创作搭配菜肴的主厨/厨师/料理研究家，在创作适合日本清酒的牡蛎菜肴前，将学习最前沿的搭配方式。
最前沿的搭配方式，可以通过法国顶级侍酒师、日本清酒搭配专家、法国/英国/香港主厨的在线视频来进行学习。
请报名者在独创的制作和搭配方式中，反映通过在线研讨会学到的知识，在此基础上来创作牡蛎菜肴。
研讨会索引
大家好。我是The World’s Best Sake Pairing的发起人泽田且成。我们希望使用尚未在世界范围内为人熟知的优质日本清酒和世界各地的食材、菜肴，让全世界的人们共同感受让人不知不觉地发出“太棒啦！”“真美味！”这样赞叹的搭配体验。这样的想法正是The World’s Best Sake Pairing开始的契机。
日本清酒的出口量每年保持2位数的增长。“Sake”一词也开始向全世界普及。日本市场中的日本清酒在最近10年间产生着巨大变化。其香味、味道不断拓展广度和深度，达到了以之前日本清酒的概念难以理解的程度。
在The World’s Best Sake Pairing 2021中，将由英国、法国、香港、日本的5位讲师为大家授课。大家可以了解最新的日本清酒发展情况，从法国侍酒师、日本侍酒师身上学习最新的搭配方式，有机会为今后餐厅经营实现飞跃提供契机。此外，学习在各国获得高度评价的主厨的哲学思维和创作方式，将会激发大家作为厨师的新创意。
2021年的主题为牡蛎。食物中饱含了厨师的热情和哲学思维。享用食物不仅是享用菜肴本身，也是共享眼睛看不见的厨师的思想。非常期待看到大家通过牡蛎这一食材能创作出怎样的菜肴。
此次活动，为了发掘最新的日本清酒，也是作为参加者的礼品，需要从酿酒厂配送日本清酒。如果按传统的方法，选项只有主要是当地有库存的日本清酒品牌。此次活动，将利用具有向全世界50个国家进行空运配送业绩的Japanpage:以及日本清酒的多语种智能手机应用SakeYours，将日本清酒的发掘和配送进一步推向未来，为The World’s Best Sake Pairing提供支撑。
泽田 且成
Japanpage: / SakeYours设立者
id10 japan株式会社
研讨会的预备知识
日本清酒是什么
“日本清酒，是通过日本酿造技术，以大米和水制作的酒。”
日本清酒是以大米和水为主要原材料，通过日本酿造技术制作的酒。根据这个定义，手里拿着日本清酒的人，或许会认为仅以大米和水酿造的酒味道和香味很单一，没有多样的层次。
日本清酒的原材料是“大米”和“水”。但是，在日本专门用于酿酒的酒米就有120种以上，此外还有以食用大米来酿造的日本清酒。根据不同的大米选择，所酿出的酒会有惊人的差异，有的是“味道很有深度的日本清酒”，而有的是“具有细腻香味的清爽日本清酒”。
此外，在制造日本清酒的过程中有“磨米（精米）”的工序。精米就是削除大米表层部分的工序。大米剩下部分的比例表示为“精米比例”。即使是相同的酒米，根据精米比例的高低，会产生是“具有果香味的日本清酒”还是“具有复杂味道的日本清酒”之间的差别。
下面要说到的是“水”。日本清酒约80%由水组成。日本国土三分之二是森林。森林有各种各样的土质，降下来的雨水经过山体的过滤，涌出带有地区特点的水。甚至有的地方还会涌出100年前的水。日本的水一般是软水，其硬度多种多样。根据软水中软水/中硬水/硬水的不同，会产生矿物质含量的差异，所酿造的日本清酒有的会口感醇和，而有的则会是浓烈辣口。
在决定日本清酒的酒型方面，不能忽略的是“酵母”。大米由酒曲分解为糖，糖通过酵母转变为酒。通过酵母，会产生像苹果或香蕉一样的香味，或者产生红色色素。或许大家会觉得难以置信，但这是真的。
此外，根据酿造方法的不同，也会产生完全不同的香味和味道特点。在熟成期间是否进行加热处理，也会让酒的口感产生差异。根据饮用时的温度以及酒杯的不同，日本清酒的广度会大幅延伸。
据说日本国内有大约1200个酿酒厂，有约10000〜30000种产品。日本清酒的酿造历史达到约1000年，近年来，不进行加热处理的“生酒”、经过长时间熟成的“陈酒”在市场上获得好评，还诞生了代替水而使用酒进行酿造的浓烈日本清酒“贵酿酒”、具有果香味的“吟酿酒”、采用法国香槟区的酿造方法在瓶内进行二次发酵并且透明的“气泡日本清酒”。
请了解因“日本清酒”原材料和酿造方法的不同而产生的香味和味道的差异，同时去发掘适合菜肴的最佳日本清酒。
“日本清酒是无论常温还是冰镇亦或是温热都能享用的酒。”
如果认为“日本清酒是温热来喝的酒”，那就局限在了很小一部分的饮用体验上。在日本，有表示饮用日本清酒温度带的固有表达方式。例如，热燗 (50 - 55℃) 、上燗 (45 - 50℃) 、温燗 (30 - 40℃) 、花冷 (10℃)、雪冷 (5℃)等。
日本清酒随着细致划分的温度带而产生变化，造就了香味呈现方式和味道醇和度的不同特点。各种日本清酒有对应的适合饮用的温度。请参考日本清酒专家和酿酒厂的点评，去捕捉日本清酒的不同个性。
“日本清酒是富含氨基酸的酒。”
日本清酒中含有氨基酸、有机酸、维生素等各种各样的营养成分。其中特别是带来美味和醇厚感的氨基酸，与葡萄酒等其他酒相比，在日本清酒中的含量非常多。
一般而言，精米比例高的纯米酒大多氨基酸含量高，味道浓醇、口感好、口味纯正。使用精米比例60%以下的米酿造的吟酿酒通常氨基酸含量较低，口感清爽、淡而华丽。
请在考虑烹饪素材、烹饪方法、调味料的同时，探寻适合搭配的日本清酒。
“日本清酒不会变质。”
“日本清酒有保质期吗？”我想有人会有这样的担心，一般而言，只要是在未开封状态下，日本清酒不会变质。很多日本清酒通过“火入（加热处理）”工序来阻止微生物的活动，处理后的日本清酒不会再发酵。
即使没有实施“火入（加热处理）”工序的生酒，只要采用恰当的方式保存（理想温度为零下5℃以下），慢慢地熟成后口味将变得醇厚。
但如果是开封或者未恰当密闭的话，酒可能会受到空气中菌类的污染。所以在保存时请格外小心。
“日本清酒须在低温下保存，并避开紫外线和荧光灯。”
日本清酒的天敌是紫外线。日本清酒如果受到阳光直射的话，品质将会劣化，释放出洋葱或葱一样的气味。即便是阳光直射30分钟左右也会造成品质劣化，所以需要注意。
此外，在荧光灯照射的环境中保存日本清酒也很危险。需要采取使用卷上防紫外线膜的照明、使用不发出紫外线的特别灯具、用报纸包上等措施。
如果为了享受熟成的美味而进行长期保存，请在确认日本清酒性质的基础上进行正确的管理。
研讨会 1 以牡蛎为主题的葡萄酒搭配和日本清酒搭配
牡蛎是世界上最受欢迎的食材之一。法国是美食之国，也是葡萄酒之国，牡蛎在法国也受到人们的喜爱，侍酒师们会推荐适合各种菜肴的葡萄酒，为顾客提供美妙的搭配体验。
在这样的法国，日本清酒被视为怎样的酒？被认为有怎样的搭配可能性？还有葡萄酒和日本清酒应该怎样提供才好？
根据“葡萄酒”、“日本清酒”、“侍酒师”这样的关键词，浮现于脑海的专家是：作为在法国认定获得比五星级还高的最高级别称号“Palace Hotel”的Hôtel de Crillon的主厨、侍酒师而活跃，同时作为仅由法国侍酒师对日本清酒进行评审的比赛Kura Master的评委会委员长而履职的Xavier Thuizat先生。Xavier Thuizat先生已经爽快地答应，他将为我们带来题为“以牡蛎为主题的葡萄酒搭配和日本清酒搭配”的讲座。
Xavier Thuizat先生将就以下内容进行讲解。
- - 日本清酒在葡萄酒之国的作用和可能性
- - 葡萄酒和日本清酒的搭配方式差异
- - 在考虑牡蛎菜肴搭配方面的重要事项
- - 在牡蛎菜肴搭配中葡萄酒的作用、日本清酒的作用
- - 尝试与牡蛎菜肴搭配的日本清酒的必要条件
- - 日本清酒搭配的可能性
Xavier Thuizat先生熟知葡萄酒，并不断探求日本清酒的可能性，坚持从侍酒师的角度为顾客推荐极致搭配体验。从现在起开始学习日本清酒知识，创作适合日本清酒的搭配菜肴的厨师自不必说，对于已经在使用日本清酒的餐厅/酒吧/酒店的厨师和侍酒师，以及经营者和老板而言，该研讨会也充满了促进开展新餐饮业务的灵感线索。
此外，我们也希望日本清酒酿酒厂方面人士也一起观看。每天注入热情，希望看到饮用者幸福笑脸而制作的日本清酒，到底是受到怎样的评价，具有怎样的可能性，敬请您观看了解。
敬请观看法国侍酒师讲授的讲座“以牡蛎为主题的葡萄酒搭配和日本清酒搭配”。
（泽田且成）
Hôtel de Crillon 首席侍酒师
（Chef Sommelier de l'Hôtel de Crillon）
Xavier THUIZAT先生
出生于法国勃艮第地区。在米其林三星餐厅、Bernard Loiseau、Le Meurice、Pierre Gagnaire积累经验后，于2014年就任巴黎Peninsula酒店的主厨、侍酒师。之后于2017年1月就任认定获得比五星级还高的最高级别称号“Palace Hotel”的Hôtel de Crillon的主厨、侍酒师，持续至今。
“Kura Master”是从2017年开始的由法国顶级侍酒师为法国而评审日本清酒的比赛，Xavier Thuizat从第一年度起就担任该比赛的评委会委员长。2020年，获得日本清酒制造青年协议会认定的“酒武士”称号。
Hôtel de Crillon：https://www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon
Kura Master：https://kuramaster.com/
研讨会2根据牡蛎搭配菜肴的最前沿日本清酒搭配方式来思考
“希望启发不同于日本清酒和牡蛎菜肴搭配传统思维方式的观点”，体谅到我这样想法而为我们讲解的是GEM by moto的日本清酒侍酒师千叶麻里绘女士。
千叶麻里绘女士从“化学方式 × 口内调味这样的日本烹饪方法”的观点出发，为大家推荐令人震惊的、可以理解的、数量众多的日本清酒搭配方式。真是令人茅塞顿开的搭配方式。千叶麻里绘女士的搭配方式，不仅在日本的日本清酒行业，在海外也引起了热烈反响。
千叶麻里绘女士说：“全世界的厨师都希望发挥自身的创造力，通过创作适合日本清酒的搭配菜肴，以此来宣传世界各地的地区独特性。希望大家能介绍令人震惊的菜肴。希望大家介绍有趣有吸引力的创意。”
本次在线研讨会展示了在不断讨论基础上总结的成果。首先是介绍日本清酒搭配方式的基础知识。然后介绍在创作以牡蛎为主题的菜肴时的要点，并根据“调味料”、“烹饪方法”的主题介绍具体的搭配菜肴。
研讨会的标题是“根据最前沿的日本清酒搭配方式来思考牡蛎搭配菜肴”，主要介绍以下内容。
- - 新日本清酒搭配方式的特点
- - 传统日本清酒搭配方式与新日本清酒搭配方式的差异
- - 在考虑适合日本清酒的牡蛎搭配菜肴时重要的关键点
- - 容易出错的牡蛎搭配菜肴是什么
- - 与牡蛎搭配菜肴相配的日本清酒的挑选方法
- - 期待大家创作的牡蛎搭配菜肴
请学习新日本清酒的搭配方式，在自己创作的菜肴中加入新的精髓。
（泽田且成）
GEM by moto 日本清酒侍酒師、第十四代日本清酒武士
千叶麻里絵女士
出生于岩手县。原从事保险行业系统工程师，出于对餐饮行业的憧憬而转行。在餐饮店的工作中，她开始对日本清酒着迷，并开始探访日本全国的酒窖和酒品销售店。她通过参加酒类综合研究所的研修等，掌握了日本清酒的专业知识，并基于她对化学方面的见解，提供为不同人量身定做的日本清酒，使其店铺大受欢迎。以口中调味和搭配为关键词打造新式日本清酒体验，同时也与各种不同流派的厨师和专家联名合作，不断摸索着新的日本清酒风格。2019年，她被任命为向世界传播日本清酒和日本饮食文化的“酒武士”，持续吸引着国内外的日本清酒爱好者。
GEM by moto：https://gembymoto.gorp.jp/
著作
《恋上日本清酒》千叶麻里绘 (著) 目白花子 (著)／主妇与生活社
《最尖端的日本清酒搭配》千叶 麻里绘 (著),宇都宮 仁 (著)／旭屋出版
电影
《干杯！恋上日本清酒的女子》 演员：今田美穂・千叶麻里绘・Rebekah Wilson-Lye 发行：Shinca
在线沙龙：麻里绘实验室 ： https://www.marie-lab.com/ YouTube
千叶麻里绘的醪电台：https://www.marie-lab.com/
研讨会 3 研究、介绍与日本清酒搭配的牡蛎菜肴
在研究、介绍日本清酒的牡蛎搭配菜肴方面，3位主厨将从“制作菜肴”的角度出发，向大家介绍适合日本清酒的牡蛎菜肴。“制作菜肴”的过程，凝缩了制作者的理念和哲学思维以及希望通过菜肴让顾客体验的内容。那到底怎样具体实现呢？
Tomos Parry先生来自英国，作为伦敦代表性年轻实力派主厨而受到关注。Tomos Parry先生自2014年获得发给英国年轻主厨的奖项以来，在众多名店进行了历练。在Mayfair的Kitty Fisher's还曾获得英国前首相卡梅伦的赏识，在坊间广为流传。2018年在伦敦东部开设餐厅Brat，该餐厅因使用烤箱、烤架烹饪的巴斯克菜而闻名，开业第一年就获得了米其林指南一星的评级。
松岛启介先生不仅在法国作为餐厅经营者兼主厨，还坚持守护日本和法国的饮食文化，开展宣传食物丰富多彩内容的活动。松岛启介先生于2002年在法国尼斯开设餐厅“Kei’s passion（现为KEISUKE MATSUSHIMA）”。他使用法国南部食材制作的令人耳目一新的菜肴受到好评，作为最年轻的外国人其餐厅获得了米其林一星的评级。2016年，获得法国政府颁授的“农事功劳章”。在WIRED Audi INNOVATION AWARD 2018中，作为改变世界、开创“新未来”的20位创新人才之一而获奖。
尹达刚先生来自香港，继承了第一代正宗广东菜——传统广东菜，作为中国饮食文化大师而在活跃于业界。尹达刚先生在香港、日本、加拿大做了50年以上的中国菜厨师，被评为特级厨师（中国菜烹饪师的最高级别）。曾出版烹饪书籍，出演电视节目。现担任中国、香港高级餐厅的烹饪顾问。
The World’s Best Sake Pairing 2021以“牡蛎”为主题，征集全世界厨师创作的菜肴。因此，此次Tomos Parry先生、松岛启介先生、尹达刚先生将为大家介绍以“牡蛎菜肴× 与日本清酒的搭配 × 新搭配方式”为主题的具体菜肴。
在视频中3位主厨将介绍以下内容。
- - 烹饪的哲学思维
- - 与日本清酒相配食材的挑选方法 / 牡蛎菜肴的烹饪方法 / 对于调味料的考虑
- - 介绍具体反映上述内容的菜肴 / 菜肴的讲究
报名参加The World’s Best Sake Pairing 2021的各位，请观看Tomos Parry先生、松岛启介先生、尹达刚先生的视频，激发自身的创造力，创作出震惊世界的适合日本清酒的搭配菜肴。
（泽田且成）
英国
Tomos Parry先生
Tomos Parry
巴斯克料理
Brat x Climpson’s Arch
首席厨师/创始人
法国
松岛启介先生
Keisuke Matsushima
法国料理
KEISUKE MATSUSHIMA
主厨-所有者
香港
尹达刚先生
Wan Tat Kong
粵菜
中国饮食文化大师
巴斯克料理
Brat x Climpson’s Arch
首席厨师/创始人
Tomos Parry先生
出生于威尔士。自2014年获得发给英国年轻主厨的奖项以来，在Ledbury、River Cafe、Noma等众多名店进行了历练。
在Mayfair的Kitty Fisher's，曾获得英国前首相卡梅伦的赏识。2018年在伦敦东部开设餐厅Brat，该餐厅因使用烤箱、烤架烹饪的巴斯克菜而闻名，开业第一年就获得了米其林指南一星的评级。
Tomos Parry先生是伦敦代表性年轻实力派主厨之一。
BRAT Restaurant：https://www.bratrestaurant.com/
法国料理
KEISUKE MATSUSHIMA FRANCE
主厨-所有者
松岛启介先生
2002年松岛启介先生25岁，在法国尼斯开设餐厅“Kei’s passion”。他使用法国南部食材制作的令人耳目一新的菜肴受到好评，于2006年28岁时作为最年轻的外国人，其餐厅获得了总部在法国的米其林指南一星的评级。之后将其名称改为“KEISUKE MATSUSHIMA”扩大经营，一直延续至今。
2010年7月，作为首位主厨、最年轻获奖者，获得了法国政府颁授的“艺术文化勋章”，10月获得日本清酒制造协会中央会认定的“第5届酒武士”称号。2016年12月，获得法国政府颁授的“农事功劳章”。2018年12月，在WIRED Audi INNOVATION AWARD 2018中，作为改变世界、开创“新未来”的20位创新人才之一而获奖。现在不仅是餐厅经营者兼主厨，还通过“仅限爸爸参加的烹饪教室”、“仅限妈妈参加的烹饪教室”、“美食之寺子屋”、“无盐烹饪教室”、“美味讲座”等来守护日本和法国的饮食文化，以学习烹饪真正丰富多彩之处的烹饪教室活动等为代表，在线举行团体、企业的演讲会。
Keisuke Matsushima：https://keisukematsushima.com/
粵菜
中国饮食文化大师
尹达刚先生
香港第一代正宗广东菜——传统广东菜的继承者。在日本居住了30多年的时间，综合中国和日本的饮食文化，将传统广东菜融入怀石料理之中，不断创作兼具中国和日本特点的健康菜肴。特别是受到中国饮食文化和健康研究的吸引，提倡“四季和谐、健康的饮食生活”，截至目前，已主持100场以上的大型饮食文化研讨会、研究活动。曾出版各种烹饪书籍，还曾出演电视节目。
现担任中国、香港多家高级餐厅的烹饪顾问，主持了日本贸易振兴协会（JETRO）的烹饪演示活动、大型美食活动，还担任日本食材推广大使。
Master Wan：https://www.masterwan.hk/
